富山に住むかみさんの友人からタケノコとわらびが送られてきた！なにしろ山を所有しているので、この時期はタケノコ取り放題なんだそう。
とはいえ、普段スーパーで水煮を買ってくるのに慣れてる都会人からすると、生のタケノコの下処理は敷居が高い。実は2年前もやっていたのだが、完全に忘れていたので、今度こそメモっておくことにする。ちなみにタイトルに講座とあるが、実際は手順やノウハウではなく単なるコラムになっている。
前提として、多くの人は「タケノコ 下処理」なんてググれば済むと思うだろう。実際その通りで、クックパッドやクラシル、デリッシュキッチンなどのレシピサイトには丁寧な下処理の仕方が書いてある。
まとめると
・基本、皮付きで長時間茹でる
・上部は斜めにカット。本体に切れ目入れる
・灰汁をぬくため、米ぬかと唐辛子いれる
・ゆでたら放置。水煮として料理に
という感じだ。柔らかくするというより、エグみを抜くのが主目的のようだ。
確か前回もこのやり方で美味しくいただいた。ただし、手間がめちゃくちゃかかった。しかし、今回は個数とボリュームが多いということもあり、いくつか疑問が湧き上がる。
・そもそも大きすぎて、うちで最大のパスタ鍋に入らない
・何回かに分けてゆでたら何回やるのか？
・米ぬか、唐辛子やっぱり必要？
などなどだ。最大のやつは巨大過ぎるので、たぶんゆで時間は2時間ではきかないはず。ガスのコストと火の番にかかる時間を考えれば、忙しい都会人にとって、どう考えても無理がある。
ということで、送り元の富山県民に聞いたら、「面倒くさいから、皮むいて、適当な大きさに切って、茹でとるよ」とのこと。先ほど忙しい都会人とかマウントとってしまったが、田舎の人のほうがはるかに合理的だったw
下処理に関しては、実はもう一つ米ぬか問題がある。実は米ぬかって意外にスーパーにない。あるのは、漬物用のぬか床や米ぬかを炒ったいりぬかだ。これらは漬物用なので、塩などが入っていて、今回の用途には適していないらしい。少なくとも前回、さんざんググって、結果いりぬかを買ったのだが、大きいサイズしかなく、こんなに使えるわけないじゃんとかみさんからクレーム来たのをいりぬか買ってから思い出した。人は悲しいくらい、忘れていく生き物……。で、先日スーパーに行ったら、タケノコの横に小さいサイズの米ぬか発見。早く言ってよー。ちなみに富山は米ぬかの入手性に関してはまったく問題ないとのこと。
ということで、面倒くさがりの富山県民のやり方ということで、皮むいて、切って、茹でてみることに。
皮のついたタケノコを扱ったことある人ならわかるが、実はかなりの部分が皮。ミイラ状のタケノコをむいてみると実体はかなり小さい。皮をつけて茹でるというのは、ほぼ捨ててしまう皮を茹でてるように思える。
もちろん皮付きで茹でるのはうま味を流出させないため。では、果たして味の違いはわかるのか？ 今度は鍋に入る中くらいのタケノコは皮付きで茹でてみた。
さっそく試食したが、うん、変わらない！少なくとも、オレは味の違いわからないw ということで、原理主義者じゃない限りは大きいのはフツーに皮むいて、切って、茹でてオッケーだと思う。
今回はチンジャオロース、グリーンカレー、たけのこご飯、土佐煮、たけのこきんぴらなど、さまざまな料理になった。おいしいタケノコで春を楽しみましょう。次はもう少し少量で、お願いしようかなw
